《吃的台灣史》以「吃」為軸線認識台灣
從書名、裝幀設計來看，這本書放在書店，很難不被拿起來翻閱，因為民以食為天，以「吃」作為軸線的歷史頗合大眾口味。大眾口味可不代表不專業，兩位作者翁佳音、曹銘宗老師是資深的歷史研究員，他們共筆更增加專業度與豐富性。上一本兩人共寫的《大灣大員福爾摩沙》也是值得閱讀，那是從地圖、地名、地形為軸線認識台灣。
▲兩位老師共同著作
此書將台灣飲食來源作一重點分類，區分為「漳泉潮文化圈」與「南島語族文化圈」，從這兩路線推進討論，想像食物引進台灣島嶼並融入台灣文化，「漳泉潮文化圈」代表著不同時代漢人移動的路線，傳至台灣、東南亞地區⋯⋯等地，反方向迴流，台灣漳泉潮移民也會引進東南亞飲食文化；「南島語族文化圈」則從大洋洲海上遷徙各地，往北來到台灣，帶進從海的另一端而來的飲食文化。
分類上，上卷的「吃什麼的台灣史」，從米、麵、調味料、酒、吃冰、茶、糖⋯⋯等各大範圍談論。下卷「怎麼吃的台灣史」的分節題目更是讓人感興趣，例如「台灣何時開始養殖虱目魚？」、「青椒為什麼叫大同仔？」、「魚罐頭小史」⋯⋯等讓人忍不住一篇接續一篇閱讀，這些都是非常貼近我們的生活。
我抄寫整理幾段內容，作爲自己認識台灣的菜單。
·荷蘭人殖民南台灣，發展甘蔗、水稻作物，產製糖、米外銷，這是台灣最早的農業經濟。當時，荷蘭人從福建招攬華人渡海來南台灣耕作，並從澎湖與漳州引進耕牛（黃牛和水牛）。（p.18）
在【米】篇，我整理一些資訊，分享在「無支配ISONOMIA ART LAB」社團裡。
◆稻子的分類，依照的生長所需水份，可分為水稻、旱稻（陸稻），台灣原住民種植的「小米」，不是稻而是粟，是一種旱稻，所以台灣自古就有旱稻。
◆若依稻殼所含澱粉成份的黏性來區分，則有秈（音，ㄒㄧㄢ）稻、粳（音，ㄍㄥ）稻、糯稻。清朝時，台灣只有秈稻、粳稻，日治時期引進糯稻。
◆因日本人愛吃較軟的粳稻（可以做壽司呢！），於是請稻作專家磯永吉在台灣試做、改良品種，1926年，培育出新品種「蓬萊米」（因為日本人稱台灣為蓬萊仙島）。
也就是說，四年後2026年，蓬萊米一百年。
◆2019年，中研院研究得知，當年日本人培育成功的「蓬萊米」，是因為台灣原生的「山地陸稻」的花粉飛到新育種的粳稻上，產生了雜交，才能夠適應台灣環境。
也就是說，我們現在吃到的蓬萊米，是雜交米，是原生種＋日本粳稻。
◆雖說台灣現食用的米大都是蓬萊米，但原來的秈米還是多用途喔！用來做米麩、米粉、米苔目、板條、碗粿、蘿蔔糕等。
·根據考古研究，屏東恆春「墾丁遺址」發現稻殼印紋陶片，台南新市「南科遺址」也挖到稻米化石，證明至少在新石器時代中期（距今四千至五千年前）台灣史前原住民種植旱稻。（p.27）
·根據十七世紀《巴達維亞城日誌》，荷蘭人統治台灣期間（一六二四至六二年），最晚自一六四三年起在今恆春種植大麥（Gerst），一六四四年起在今台南種植小麥（Tarwe），之前似乎都仰賴進口。⋯⋯荷蘭時代，文獻記載在南台灣種植小麥、大麥。清代，台灣各地都有大量閩粵移民，推想只要有土地、氣候合適都會種植麥類，今雲林還有「麥寮」地名，據傳與小麥、大麥的種植和交易有關。（p.38）
◆在「麵」篇提到，台灣麵食文化是從二戰後中國移民入台後開始蓬勃發展。其中還有兩個助力，其一是戰後美國為了推銷產量過剩的小麥，鼓勵其他國家進口美國小麥，並且還提供發展麵粉工業資金。其二助力仍是戰後問題，因為物資缺乏，政府希望將米作為外銷主力，以賺取外匯，所以鼓勵民眾多吃麵。
·福州菜最具代表性的調味料紅糟，很久就傳入台灣。⋯⋯基隆與福州隔海不遠，自古就有船運往來。一六二六年西班牙人佔領雞籠（和平島），已提及島上有華人小聚落，其位置就是後來所稱的「福州街」。因此，福州移民很早就把紅糟料理帶到基隆。（p.53-54）
·日本自一八九五年統治台灣，最早曾把日本製造的冰塊船運的台灣販售，雖然很貴卻大受歡迎。隨後，日本人開始在台灣各地設立「製冰工場」、「製冰會社」，台灣進入吃「剉冰」（台語音tshuah-ping）的時代。（p.86）
·荷蘭統治台灣時期（一六二四至六二年），引進漳州（或潮州）的甘蔗品種，以及大量的人力和耕牛，在台南一帶種植甘蔗，開啟台灣的製糖業。（p.106）
·台灣何時開始養殖虱目魚？一般都說在十七世紀由荷蘭人從印尼引進。根據《熱蘭遮城日誌》第三、四冊，因為從一六四四年開始課漁業稅，所以在一六四七年出現「Oynij」的紀錄，主要在台南麻豆、嘉義義竹東邊一帶。
荷蘭文Oynij，從台語發音來看就是「塭仔」（ùn-á），這是漳州、潮州自古以來在海岸的半鹹水養殖法，與印尼瓜哇人的Tambak一樣。（p.162-163）
·歐洲盛產的「大西洋鮭」，英語稱之Salmon。根據當時的英華、華英、英粵字典，Salmon被翻譯為「馬友魚」、「狗吐魚」、或音譯為「三文魚」、「杉挽魚」等中文魚名，在英國的殖民地香港，以及廈門、台南（安平）、高雄（打狗）等港口使用，後來香港通用「三文魚」至今。（p.201）
·戰後，台灣製造的番茄汁鰹／鯖魚罐頭，因好吃又便宜而廣受歡迎，也常被用來當拜拜的祭品。今天，三興、同榮、好媽媽、老船長等品牌的番茄汁鯖魚罐頭，都有黃罐與紅罐兩種顏色，但仔細看標示的內容物，並無不同之處，連價格也一樣。⋯⋯早年的番茄汁魚罐頭，黃罐是鯖魚，紅罐是鰹魚。鰹魚罐比較便宜，又是紅罐適合拜拜，在桃竹苗客家地區賣得最好。後來因鰹魚產量不足，改成只做鯖魚罐頭。（p.203）
先前到南方澳旅行時，恰看到三興、同榮、好媽媽罐頭廣告在路邊。
·台灣如何創造牛肉麵？⋯⋯戰後，四川的成都空軍官校遷到高雄岡山，空軍眷屬多為四川人，他們以四川郫縣的方法在岡山製造豆瓣醬，再以四川成都用豆瓣醬熬煮「小碗紅湯牛肉」的作法，在台灣創造了「川味紅燒牛肉麵」，所以可說是起源於岡山，後來流行於台北。（p.227）
以上有色字，摘自《吃的台灣史》。
書名：《吃的台灣史》
文：翁佳音、曹銘宗
出版社：貓頭鷹
出版日期：2021年10月（初版）；2022年9月（九刷）
延伸閱讀：
臉書留言
一般留言